* 북유럽 리더십: 지속 가능한 경쟁 우위를 창출하는 북유럽 리더십을 강조하는 관점
‘지속 가능한 단백질’의 생산은 전 세계 식량 시스템이 지구에 미치는 부정적인 영향을 줄이는 데 핵심적인 해결책이다. 지속 가능한 단백질의 수요와 공급을 늘리는 방안은 장기 프로젝트로 이어질 것이며, 이에 관해 북유럽 국가들이 주도권을 선점하고 있다. BCG 코펜하겐 말테 클라우센(Malte Clausen) 파트너 겸 부이사는 지속 가능한 단백질 생산의 중요성을 강조하는 동시에, 이와 관련된 높은 위험성을 설명하며 목표에 맞춘 투자와 다양한 이해관계자 간 협력 증대가 어떻게 개발 속도를 높일 수 있는지 설명한다.
말테 클라우센 BCG 파트너 겸 부이사
말테 클라우센 BCG 파트너 겸 부이사는 지속 가능한 단백질 생산 분야의 세계적인 전문가로 통한다. 그가 도전적인 이 분야에 끌린 이유는 두 가지 잠재력 때문이다. 그는 “이 분야는 ‘사업 잠재력’은 물론 ‘기후 위기로 인한 필요성’ 때문에 매우 발전 가능성이 높은 분야”라고 말한다.
식품 생산 산업은 전 세계 온실가스 배출량의 약 1/3을 차지하며 지구에 상당한 압력을 가하고 있다. 특히 배출량의 약 60%가 동물 단백질 제품과 연관이 있으며 이는 점점 더 심각해질 것으로 보인다. 2050년까지 전 세계 동물 기반 단백질 수요는 30% 이상 증가할 것으로 전망되고 있다. 그러나 반대로 생각해 보면, 이 같은 수치는 식품 산업이 혁신할 시 향후 지구에 어마어마한 긍정적 영향력을 미칠 수 있다는 의미이기도 하다. 식물 기반 및 재배 단백질을 포함한 대체 단백질과 함께, 이산화탄소 배출량과 토지 및 수자원 사용량이 적으며 소량의 원료만으로 구성되는 단백질 제품은 ‘지속 가능한 식품’ 생산 시스템 구축에 중추적인 역할을 할 것이다. 2022년 기준 대체 단백질은 전 세계 단백질 소비량의 약 2%를 점유했다. 2030년까지 이를 8%로 확대할 경우, 항공 산업 온실가스 배출량의 95%에 맞먹는 잠재 탄소 배출량을 감축할 수 있다. 이는 산업 측면에서 엄청난 성장 기회일 뿐 아니라, 파리 기후 협약 목표 달성에 있어서도 큰 인센티브를 확보할 수 있다.
재차 강조하면, 식물 기반 및 재배 단백질이 세계 식단의 큰 부분을 차지하는 성과는 하루아침에 이루어질 수 없다. 이 같은 식단 전환을 이루어 내는 데는 수십 년이 걸릴 수 있으며, 장기적인 노력과 투자, 혁신이 필요하다. 그러나 이것이 지구 생태계의 안녕을 위한 필수적인 변화라는 사실은 분명하며, 근본적으로 올바른 방향을 향해 나아가고 있다고 볼 수 있다. 동물 단백질을 경계하는 보통의 사람들은 자신들의 건강과 지속 가능성, 동물 복지에 대해 우려한다. 중요한 점은 이러한 문제가 모두 식물 기반 및 재배 단백질을 통해 해소할 수 있는 부분이라는 사실이다.
[1] 지속 가능한 단백질의 생산 유형
지속 가능한 단백질을 생산하는 방법은 주로 기존의 동물성 단백질에서 식물, 곰팡이로부터 단백질을 추출하거나, 미생물이나 세포를 사용하여 배양/발효한 대체 단백질로 전환하는 것이다. 후자의 방법은 세포 기반의 고기와 같은 전체 제품이나 헤모글로빈과 같은 특정 성분을 생산하여 최종 제품에 통합할 수 있다. 현재는 단백질이 주로 주목받고 있지만 발효 과정을 통해 효소, 지질, 탄수화물, 비타민, 향료와 같은 다른 특정 성분도 생산이 가능하다. 이러한 과정을 흔히 정밀 발효라고 한다. 식물성 단백질은 소비자들의 큰 호응을 얻고 있는 반면, 배양 단백질은 여전히 상당한 개발과 홍보가 필요한 시점이다.
[2] 파괴를 향한 ‘입맛’
현재의 글로벌 식품 생산 시스템은 농업 활동에 뿌리를 둔 토지 시스템을 변화시키는 주원인이 되고 있다. 매우 막대한 양의 물이 필요하고, 살충제와 합성 비료에 의존하며, 무엇보다 온실가스 배출의 주요 원인이 된다. 실제로 전 세계 이산화탄소 배출량의 1/3이 식품 생산 부문에서 발생하고 있다. 전 세계 인구와 소득이 계속 증가함에 따라 이 문제는 그 규모와 중요성이 더욱 커질 것으로 보인다.
[3] 북유럽 성공 사례 들여다보기
북유럽은 바이오 제조 기술과 식물 기반 대체식품 분야에서 중요한 역할을 하고 있다. 이 지역은 이 분야의 강력한 국제적 입지를 활용해 지속 가능한 단백질 생산을 차세대 북유럽 수출 성공 사례로 전환해 나가고 있다.
‘변화’를 향한 입맛
보다 지속 가능한 단백질 생산으로의 성공적인 전환을 위해서는 기술 혁신, 과학적 발전, 협력, 규제 지원 등이 복합적으로 필요하다. 최근 들어 이와 관련한 주제가 ‘정치적 의제’로 떠오르면서, 더 많은 사람이 논쟁에 뛰어들어 많은 사람에게 주목받기 시작한 것은 반가운 소식이다. 예를 들어, 유럽연합(EU)은 ‘농장에서 식탁까지’를 포함해 대체 단백질 공급원 프로젝트를 전체 단백질 전략의 필수 요소로 여기고 있다. 비영리기구인 굿푸드 인스시튜트(Goodfood Institute)에 따르면, 유럽의 대체 단백질 기업들은 2022년에 약 5억 7,900만 유로를 모금할 수 있었다. 이는 2021년에 비해 24% 증가한 수치로, 이와 같은 지속 가능한 단백질 생산으로의 전환에 대한 투자 욕구가 증가하고 있음을 보여준다. 북유럽 국가들이 이미 식품 효소 및 기타 원료 생산에 있어 선두 주자의 위치를 차지하고 있다는 것을 고려한다면, 향후 재편될 식품 생산 환경에서도 선두 주자가 될 가능성이 높다. 이에 발맞춰 덴마크 정부는 식물성 식품을 홍보하기 위해 1억 달러를 배정했으며, 노르웨이 연구위원회는 세포 농업 개발을 위한 1,000만 달러의 기금을 발표했다. 고무적인 정부의 지원에도 불구하고 지속 가능한 단백질 생산으로의 성공적인 전환을 추진하기 위해서는, 재정적 역량을 갖춘 주요 식품 기업들의 역할이 중요하다.
이제 막 태동기를 맞고 있는 이 산업의 과제는 수요와 공급 논리에서 찾을 수 있다. 수요 측면에서는 소비자들이 보다 지속 가능한 식품에 대해 높은 관심을 표명하고 있지만, 아직 구매 결정에 있어 대규모 행동 변화로 이어지지는 않고 있다. 이러한 의도-행동 간 격차는 모든 종류의 소비재에서 나타난다. 따라서 식음료에서 이러한 현상이 나타나는 것은 놀라운 일은 아니다. 긍정적인 소비자 경험과 더 많은 식물 기반 및 재배 식품에 대한 접근성은 변화의 길을 열어줄 것이다.
하지만 우리가 필요로 하는 만큼의 대규모 변화를 이루려면, 즉 2023년까지 지속 가능한 단백질이 전 세계 시장의 8%를 차지하는 시나리오를 구현하기 위해선 그 수요를 늘리는 데 더 많은 노력을 기울여야 한다. BCG는 지속 가능한 단백질의 규모를 확장할 수 있게 하는 핵심 동인을 파악했다. 이와 같은 목표를 달성하기 위해서는 근본적으로 지속 가능한 단백질의 ‘맛’과 ‘식감’을 개선하고, 동물성 제품과 비슷한 가격 수준에 도달해야 하며, 식품 시장에서 주류가 될 수 있도록 적절한 마케팅 전략을 활용해야 한다. 식습관은 문화와 정체성에 깊이 뿌리내리고 있다. 간단히 말해, 사람들이 이 음식을 즐기지 않는다면 반복 구매는 일어나지 않을 것이다. 다른 소비재와 마찬가지로, 진화하는 소비자 수요에 발맞추기 위해서는 상당하고 지속적인 데이터 수집, 분석 및 경로 수정이 필요하다. 식물성 단백질은 이미 많은 소비자의 관심을 받고 있으며, 이제 우리는 대규모의 소비자층에 도달하는 최선의 방법을 파악하고 있다. 배양 단백질과 배양 지방은 이제 막 상업적으로 이용되기 시작한 단계로, 더 많은 노력이 필요할 것이다.
공급 측면에서 가장 중요한 과제는 생산량을 늘리는 것이다. 여기서 결정적인 역할을 할 수 있는 두 그룹의 플레이어가 있다. 첫째, 판매 시점에 제품군을 전환할 수 있는 판매 및 유통 역량을 갖춘 글로벌 기업, 둘째, 식품을 시장에 출시하는 방식을 혁신하고 재정의할 기술 규모 확장 기업이다. 그들이 협업할 때 진정한 마법이 일어나게 될 것이다.
지속 가능한 단백질 전환을 위한 투자
현재 가장 유망한 두 가지 투자 분야는 ‘연구 개발(R&D)’과 ‘생산 능력 확대’다. 첫째, R&D 분야에서는 맛과 식감의 평준화를 달성하는 것이 중요하다. 이를 위해서는 복잡한 제조 프로세스를 개선하고 효율화하기 위해 새로운 재료와 식감 처리 방법을 도입하는 것이 필수적이다. 예를 들어 정밀 발효를 활용해 우유 단백질 카제인과 같은 동물성 화합물을 만들어 기존의 유제품과 유사한 제품을 만들거나, 압출 방법을 정제해 육류 및 유제품과 유사한 식감을 표현할 수 있다. 둘째, 특수 원료나 세포 기반 제품에 대한 수요를 충족하려면 바이오 제조 역량을 크게 늘려야 한다. 이러한 투자는 현재 생산 능력의 제약을 해결하고 비싼 가격의 원인이 되는 주요 성분의 생산을 늘리기 위해 필수적이다. 이러한 발전을 위해서는 민간 및 공공 부문 모두에서 상당한 투자가 필요하다.
비결
마지막으로, 지속 가능한 단백질 생산 능력을 확대하기 위해서는 보다 우호적인 규제 환경이 전제되어야 한다. 소비재 기업은 농부, 원료 제조업체, 육류 및 유제품 회사, 정부 기관과 긴밀히 협력해 해당 부문의 공정한 경쟁의 장을 마련해야 한다. 특히 농업인들에겐 다양한 유형의 생산으로 수익성을 전환할 수 있도록 지원해야 한다.
규제가 어떻게 변화를 가속할 수 있는지에 대한 세 가지 사례가 있다. 규제 승인 절차를 정의하고 간소화하는 것, 가장 지속 가능한 생산 형태로 농업 보조금을 재분배하는 것, 공공 부문 급식 메뉴에서 식물성 선택지를 더 많이 제공하는 방향으로 바꾸는 것이다.
BCG는 세계에서 가장 영향력 있는 기업들과 긴밀히 협력하고 환경 및 재정 측면에서 더 지속 가능한 비즈니스 방식을 개발하고 있다. 지속 가능한 단백질 생산으로의 전환은 지구의 건강을 위해 매우 중요하며 투자에서도 중요한 기회다. 이는 매우 매력적인 도전이기도 하다.
