Food for Thought ― BCG 식품 고찰 보고서
BCG의 최신 연구는 소비자들이 대체 단백질을 받아들이고 있으며, 대체 단백질 소비가 ‘기후 위기에 맞설 수 있는 좋은 방안’이라는 사실을 보여준다.
소비자들의 선택을 신뢰하라. BCG의 최신 연구에 따르면, 전 세계 많은 사람이 ‘대체 단백질’을 구매하고 있으며, 대부분 이에 대해 상당히 만족하고 있다. 대체 단백질의 시장 점유율은 2021년 발행한 <Food for Thoughts – BCG 식품 고찰 보고서> 첫 번째 편에서 예측한 그대로 이루어지고 있다, 기존 예측 모델에 따르면 대체 단백질은 2035년까지 전체 단백질 소비의 11%를 차지하게 될 것이며, 기술 발전과 투자, 규제 등에 힘입어 최대 22%까지 시장 점유율이 상승할 수 있다.
이 같은 변화는 기후 위기에 맞서고 있는 우리 모두에게 희소식이 아닐 수 없다. 현재 식품 생산 시스템으로 인한 온실가스(GHG) 배출량은 전 세계 총배출량의 무려 26%에 달한다. 이 중 온실가스 배출량이 가장 많은 축산업이 15%를 차지하고 있는데, 이는 운송업 부문 배출량 전체와 맞먹는다. 만약 2035년까지 대체 단백질 점유율이 11%를 달성한다면, 2030년까지 전 세계에서 0.85톤의 CO2e(이산화탄소 환산량)를 줄일 수 있다. 이는 항공 산업의 약 95%를 탈탄소화하는 것과 같은 효과다. 비행기 운항 횟수 축소, 기존 주택 개조 등의 해결책과 비교했을 때, 대체 단백질 전환은 사회 경제 및 개인이 치러야 할 비용이 상대적으로 적다. 최근 한 설문조사에 따르면, 소비자들 또한 이 사실을 이해하고 있다는 것을 알 수 있다. 30%가 넘는 소비자들이 대체 단백질을 선택한 주된 이유로 ‘기후 위기에 긍정적인 영향’을 꼽았다.
이것이 바로 대체 단백질이 가지는 중요한 역할이다. 대체 단백질 부문의 투자는 다른 어떤 분야에서보다 투자자본 달러당 가장 높은 CO2e 감축 효과를 보인다. 이 같은 달러당 CO2e 감축량은 시장 가치 측면에서 재정적 이익으로 해석할 수 있으며, 금융 개념을 빌려오면 ROCE(return on capital employed, 사용자본 이익률) 영향력으로 표현할 수 있다. 농업·식품 분야 전문 투자사 블루 호라이즌(Blue Horizon)은 이를 IoCE(impact on capital employed, 사용자본 성과율)로 이름 붙였다. CO2e 1톤당 배출량 환산 가치를 50~80달러로 측정할 시, 전체 시장에서의 전환은 3,030억~4,840억 달러에 준하는 절감 효과를 낳을 수 있다. 이는 1조 달러를 투자할 때 2,210억~3,540억 달러의 IoCE로, 교통 및 건축 등 다른 고배출 분야의 투자와 비교해 3배 이상 높은 결과다. (보기1 참조)
대체 단백질로의 전환은 식품 생산 시스템에 있어 광범위한 리모델링 작업의 일부에 불과하다. 맛, 건강, 비용 등 대체 단백질의 중요한 문제점을 해결할 새로운 기술과 절차의 가치가 높아짐에 따라, 도축이나 육류 포장에 오랫동안 사용된 절차의 필요성은 점차 줄어들 것이다. 가치사슬의 모든 이해관계자가 대체 단백질의 영향력을 느끼게 될 것이며, 지속 가능한 식품 시스템을 구축하는 데 기여하는 과정에서 중요한 기회를 찾을 수 있을 것이다.
대체 단백질을 받아들이는 소비자들
새로운 식품에 호의적인 반응을 보이는 소비자들에게는 대체 단백질이 상당히 대중적으로 소비되고 있다. (보기 2 참조) BCG와 블루 호라이즌은 7개 국가 3,700명 이상의 소비자를 대상으로 설문조사를 실시했다. 해당 설문조사에 따르면, 대부분 국가에서 소비자들이 식품 구매 시 가장 중요하게 여기는 점은 맛, 영양, 건강이었다. 이와 함께 소비자 수요를 높이기 위해서는 맛, 건강, 가격의 3가지 주요 요인을 개선하는 것이 핵심적이라는 사실을 확인할 수 있었다. 응답자의 약 75%는 ‘건강한 식단’이 대체 단백질을 소비하기 시작한 주된 이유라고 답했다. 하지만 소비자들이 다양한 제품 가운데서 구매 결정을 내릴 시에는 맛이 가장 중요한 기준이 된다. 소비자들은 동물성 제품과 오직 맛만 동일한 대체 단백질 제품에는 더 높은 비용을 지불하지 않는다.
설문에 참여한 소비자 가운데 약 1/3이 기후에 긍정적인 영향을 미친다면 대체 단백질 식단 전환에 동참할 것이라고 답한 것을 고려해보면, 대체 단백질은 보다 적극적인 시장 내 포지셔닝과 소비자 교육이 필요하다.
모든 시장의 소비자들이 대체 단백질의 주요 거부 요인인 건강, 영양, 맛 안전 문제가 해결된다면 소비 패턴을 바꾸겠다는 강한 의지를 보였다. 이 경우 (거의) 대체 단백질만 소비하겠다고 답한 응답자의 비율은 2배 이상(13% → 27%) 상승했으며, 대체 단백질과 기존 단백질 제품을 고루 소비하겠다고 답한 이들의 비율은 거의 1/3 수준까지 상승했다.
대체 단백질 전환, 여러 요인의 결합
이러한 진전에 기여하는 요소에는 여러 가지가 있다. 비영리단체 GFI(The Good Food Institute)에 따르면, 대체 단백질에 대한 벤처 투자액이 2019년 10억 달러에서 2021년 50억 달러로 연간 124% 증가했다. 이 가운데 특히 두 가지 최신 기술인 ‘발효 기반 연구’와 ‘동물 세포 기반 연구’에 대한 투자가 급증하고 있다. 2019년에서 2021년, 발효 기반 연구는 3억 달러에서 17억 달러로 137% 이상 투자가 증가했으며, 동물 세포 기반 연구는 5,000만 달러에서 14억 달러로 425% 이상 투자가 증가했다.
전통적인 식품 회사들도 대체 단백질에 투자하고 있다. 2020년 대체 단백질에 투자된 자본 가운데 60%가 바로 이들 기업에서 나왔다. 발효 혹은 동물 세포 기반 단백질에 대한 투자가 빠르게 늘고, 다른 벤처 투자 자본이 증가하면서 2021년 기준 수치가 소폭 감소하기는 했지만, 여전히 해당 기업들은 비현금성 투자를 지속하고 있다. 예를 들어, 양조 회사들은 스타트업 투자뿐 아니라 파트너사에 자사 생산 시설 및 숙련된 직원들에 대한 접근 권한을 부여하고 있다. 대체 단백질 투자 시장의 이 같은 성장은 지속 가능한 투자에 대한 전 세계적인 관심이 증가하는 추세와 맥을 함께 한다. 기후 위기 해결 방안에 중점을 둔 지속 가능한 투자 시장은 기존 투자 시장 대비 3~5배 빠르게 성장하고 있다.
기술 발전은 대체 단백질 가치 사슬 전반에서 이루어지면서 신제품 출시에 큰 도움을 주고 있다. 가격은 더 저렴해지고 있으며, 현재는 기존 동물성 단백질과 비슷한 수준이다. 또한 발효 혹은 동물 세포 기반 성분이 소비자들에게 더 빨리 도달할 수 있는 하이브리드 제품이 부상하고 있다.
전 세계 규제 당국 역시 대체 단백질 전환을 촉진하고 있다. 2015년 이스라엘에서 대체 단백질에 새로운 식품 안전 규정을 적용할 것이라고 발표한 이래, 다른 규제 당국들 역시 비슷한 움직임을 보인다. 신규 또는 개정된 규제 방안은 생명공학 허브 관련(중동, 싱가포르), 스타트업 신규 규제(미국, 이스라엘), 자원 부족 관련, 공급망 안전성 및 독립성 관련(중동, 싱가포르, 중국), 단백질 결핍 관련(인도), 식품 안전 관련(중국), 기후 목표 달성(유럽) 등 광범위한 사안을 아우르고 있다. 식물 기반 대체 단백질 제품의 승인 절차는 대체로 잘 확립되어 있으며, 발효 및 동물 세포 기반 제품에 대한 절차 역시 빠른 속도로 확립되고 있다.
대체 단백질의 막대한 기후 영향력
이 모든 발전이 지금과 같은 중대한 시기에 이루어지고 있다. 식품 가치 사슬에서 축산업 비중의 축소는 기후 위기 문제에 있어 매우 효과적인 해결책이 될 수 있다.
UN은 현재 각 국가 정책에 변화가 없다면, 온실가스(GHG) 배출량이 2030년까지 55기가톤에 달할 것으로 예측한다. 2021년 발행한 <Food for Thoughts – BCG 식품 고찰 보고서>에 따르면, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀 등을 대체 단백질로 전환할 경우 CO2e 감축량이 2035년까지 1기가톤, 2030년까지는 0.85기가톤이 될 것으로 추정된다. 이는 건축 산업의 22%, 혹은 항공 산업의 대부분을 탈탄소화했을 때와 맞먹는 효과다. 대체 단백질의 시장 점유율을 22%로 가정한 긍정적인 시나리오에 따르면, 2030년까지 2.2기가톤의 CO2e 감축량, 혹은 현재 국가 정책에 기반한 UN 추정치의 4%가량을 줄일 수 있을 것으로 예측된다. 만약 대체 단백질이 기술 발전에 힘입어, 시장에서 동물성 단백질을 완전히 대체할 경우, 전 세계 CO2e는 6.1기가톤 감축될 것이며, 이는 현재 2030년까지 배출될 것으로 예상되는 탄소량의 11%에 해당한다. (보기 3 참조)
이 외에도 추가적인 기후 긍정 효과가 존재한다. 대체 단백질 전환은 지구에 즉각적인 냉각 효과를 가져올 수 있다. 이는 축사에서 배출되는 온실가스(GHG)를 크게 줄일 수 있기 때문인데, 이 중 메탄의 비율은 최대 50%에 육박한다. 메탄은 CO2보다도 지구 온난화 촉진 가능성이 더 높고, 대기 수명(대기 평형을 회복하는 데까지 걸리는 시간)은 더 짧다. 따라서 대기 중 메탄 농도를 줄이는 것만으로 지구 온난화를 막을 수는 없지만, 최소한 냉각 효과를 가져올 수는 있을 것이다.
지속 가능한 식품 생산, 변화의 시작
기회가 주어졌을 때 핵심은 바로 ‘각자가 이미 잘하는 일을 어떻게 가장 잘 해낼 수 있을까?’ 하는 질문이다. 대체 단백질 전환은 식품 시장 내 모든 참여자에 있어 엄청난 변화를 의미하고, 동시에 매우 큰 기회를 가져올 것이다. 새로운 프로세스와 접근 방식은 오랫동안 이어져 온 패러다임을 뒤바꾸어 놓을 것이며, 일부 과정은 급진적인 가치 사슬 변화와 함께 찾아올 것이다. 농부, 공급자, 제조업자, 투자자 등 각각의 참여자는 이 같은 변화가 얼마나 빠르게 일어날지, 그에 따라 어떠한 위험과 기회가 있을지 파악해야 할 것이다.
가장 큰 변화는 새로운 단백질의 생산 및 제조 과정의 가치가 올라가는 부분에서 일어날 것이다. 상황마다 영향력의 속도나 정도는 그 중심이 되는 기존 동물성 단백질(고기, 생선, 유제품, 달걀)의 종류 및 대체 단백질의 종류(식물 기반, 발효 기반, 동물 세포 기반)에 따라 달라질 것이다. 반면, 그에 따른 가치 변화는 엄청날 것이다. 예를 들어, 계속해서 개발 중인 식물 기반 단백질 추출법은 시간이 지남에 따라 가치가 더 높아질 것이다. 발효 기반 및 동물 세포 기반 단백질 생산 기술 역시, 새로운 기술로 더 저렴한 탄소 조달이 가능해지거나, 비용이 큰 세포 배양 배지의 투입을 줄일 수 있게 된다면 가치 변화가 더 크게 진전될 것이다. 고전적인 병목 현상을 없앤 기술뿐만 아니라 새로운 단백질 공급원 및 제품 생산에 성공한 이들은 엄청난 금전적 보상은 물론, 시장 영향력 또한 크게 확대할 수 있을 것이다. 가치 사슬 내 어느 분야에 있건 간에 제품의 맛, 식감, 영양을 높이는 데 기여하는 단백질 공급원 및 재료, 제조 과정은 계속해서 높은 가치를 보유할 것이다.
이해관계자 가운데 이 같은 변화에 가장 큰 영향을 받게 될 농부들은 모순적이게도 이 문제에 가장 적은 관심을 기울이고 있다. 농부들은 지속 가능한 식품 시스템을 위한 핵심 조력자지만, 현재 매우 큰 위험에 직면해 있다. 대형 농업 회사 외에는 자원도 가장 적다. 다른 이해관계자들이 필요한 전환을 끌어내기 위해서는 농부들에게 인센티브를 제공하는 등 개입이 불가피하다.
대체 단백질 전환의 가속화
대체 단백질 전환의 가속화, 더 넓은 의미에서 지속 가능한 식품 시스템으로의 전환을 이루는 과정에는 모두의 이해관계가 얽혀 있다. 크게 아래 5가지 분야에서 공고한 관심과 행동이 요구되며, 이에 관해서는 전체 보고서에서 더 깊은 내용을 다루고 있다.
- 농가 지원
- 동물성 단백질과 대체 단백질 간 경쟁의 장을 마련하기 위한 정책 및 규제의 필요성
- 대체 단백질 전환을 추구하는 벤처 기업에 대한 직접 자본 투자
- 자원 및 폐기물 회수 최적화
- 지속적인 소비자 수용도 개선
소비자 설문조사를 통해, 건강과 맛을 모두 갖춘 차세대 제품을 출시한다면 대체 단백질 시장이 급성장할 모든 조건을 갖추고 있음을 알 수 있다. 또한 BCG 분석을 통해 대체 단백질로의 전환이 기후 위기와 맞서기 위한 훌륭한 방법임을 확인할 수 있다. 이러한 결과는 아직 개척되지 않은, 모두에게 열린 엄청난 기회를 알려주고 있는 셈이다.
